Thermalisierter Schweinebauch mit Karottenwürfeln an Mango-Espuma

Der Kochkurs in der vergangenen Woche hat wieder richtig Lust auf richtiges Kochen gemacht. Daher habe ich in der letzten Woche das ein oder andere Kochbuch gewälzt und bin irgendwann im Netz über einen Schweinebauch sous vide gestolpert. Und da habe ich mir gedacht: Das will ich auch...




Also auf zum MdV und den Schweinebauch einsacken. Wir brauchen für zwei Personen nicht wirklich viel, denn mit Vorspeise (Karottensuppe mit Frischkäseschaum) ist nicht viel notwendig um satt zu werden.

Die Stücke sind ca. 10-15cm lang und 5-8cm breit. Der Vakuumierer hat es dann nach einigen Fehlversuchen glücklicherweise geschafft ein akzeptables Vakuum zu erzeugen.

Anders als bei meinem Netzfundstück habe ich mich dazu entschlossen, dass ich den Bauch bei 65°C für 12h im Wasserbad lasse. Irgendwie war ich mir bei den empfohlenen 55°C unsicher und habe die sichere Variante gewählt. Also ging der Bauch nach kurzer Nacht um 08:00 Uhr ins kuschelige Wasserbad.

Gegen Abend konnten dann die weiteren Vorbereitungen starten. Der Schweinebauch soll auf einem Honig-Sojasauce-Gelee platziert werden und selbiges muss natürlich hergestellt werden.

Zum Gelieren wird Agar-Agar verwendet. Abgeschmeckt mit Salz. Pfeffer und Salbei geht das Gelee in kleinen Schälchen zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Die Zwischenzeit wird für die Vorbereitung der Mise-en-place für die Karottenwürfel genutzt. Die Karotten werden gewürfelt...

... und die Zwiebeln fein gewürfelt. Petersilie wird erst später ergänzt!

Für die Vorspeise, genauer für den Frischkäseschaum werden saure Sahne...

... Ziegenfrischkäse ...

... mit Sahne glatt gerührt und mit Salz, Pfeffer und etwas Limette abgeschmeckt. Danach geht es in den ISI, es werden zwei Kapseln eingeschossen und hoffentlich kommt dann der entsprechende Schaum aus der Tülle!

Die Karottensuppe ist ebenfalls fertig und es kann angerichtet werden.

Die fluffige Konsistenz des Schaumes, gepaart mit dem kräftigen Geschmack ist eine tolle Ergänzung zur cremigen Textur der Suppe.

Nach 12h kann dann auch endlich der Bauch aus dem Beutel befreit werden. Wie immer ist das Stück Fleisch kein leckerer Ablick, quasi im eigenen Saft gegart, vollkommen grau und unscheinbar...

Daher wird schnell die Schwarte entsorgt (kann alternativ auch in keinen Stücken geröstet werden) ...

..., der Bauch wird mit Salz und Zucker gewürzt und von allen Seiten angebraten.

Alleine bereits der Duft...

In der Zwischenzeit sind die Karottenwürfel fertig, das Mango-Espuma war bereits vorher aus Sahne, Mangopüree und etwas Chili zusammengerührt, es kann also angerichtet werden.

Der erste Biss - eine wahre Explosion des Geschmacks! Total geil...

Das stellt so einiges in den Schatten! Definitiv sous-viderholen (Dank an Uwe für das Wortspiel)!